Vini locali

In antichità venivano coltivate localmente numerose varietà di vite, oggi quasi totalmente scomparse per lasciar spazio alle tipologie più comuni, prodotti da vivai di livello nazionale.

Nella zona di Cannara erano presenti, per tradizione millenaria, diverse varietà – allevate con il sistema della vite “maritata” all’acero -, che elenchiamo in ordine di approssimativa importanza: tra le uve bianche, il trebbiano toscano, romano e romagnolo, la malvasia di Candia, di Toscana e laziale, il grechetto (probabilmente, come il trebbiano ed il sangiovese, di origine etrusca), il drupeggio, il moscato, la pecorina, la passerina, il verdello ed il verdicchio; tra le uve rosse invece si annoveravano il ciliegiolo, la barbera e il sangiovese, quindi il merlot ed il sagrantino.

Vi era inoltre il colorino ed il canaiolo (usati anch’essi per fare la vernaccia), ed ovviamente la cornetta. Si osservava la presenza sporadica anche di malvasia d’Istria (probabilmente qualche soldato locale di ritorno dalla I guerra mondiale ne riportò qualche pianta), fortana, nebbiolo, aleatico, oltre a varietà di uva usata anche per mangiare, come la cosiddetta Uva Pallottona, (probabilmente un clone del ciliegiolo), l’uva fragola bianca e nera, il moscatello, il moscato d’Amburgo e altra uva bianca tipo la “Menne di vacca”. Spesso queste varietà di uva da tavola, essendo particolarmente rigogliose, venivano usate per fare pergolati.

Da tutte queste varietà se ne ricavava un vino rosso assemblaggio delle diverse varietà nere sopra elencate, un vino bianco anch’esso prodotto dalla couvée delle varietà bianche, la vernaccia e qualche volta il vinsanto e il moscatello dolce. Ma più spesso i contadini mescolavano tutte le varietà, ricavando dei vini rosè di dubbia specificità e qualità.

Attualmente ai territori collinari del comune di Cannara è riconosciuta la qualifica DOC Monti Martani per quanto riguarda il sangiovese, il trebbiano e il grechetto, nonché la IGT per diverse tipologie di vino, tra cui la vernaccia ed altri passiti rossi.

Norcineria, cacciagione e pesce di fiume

La Norcineria

Tale specializzazione vanta un tradizione così antica e diffusa nell’Umbria, che addirittura lo stesso nome, norcino, deriva dai preparatori di carne di maiale provenienti da Norcia, considerati in assoluto i migliori fin dall’antichità. La tradizione dell’arte norcina la si fa risalire agli antichi Umbri e non è un caso che le terre da loro abitate ancora oggi sono patria di prodotti DOP di fama internazionale e di riconosciuta bontà. Ma al di là della vallata di Norcia, vi è una conoscenza diffusa nell’intera regione dell’arte di trattare la carne di maiale: salami, prosciutti, spallette, salsicce secche e crude, capocolli, costine, coppa di testa, guanciale e pancetta, sono solo alcuni dei prodotti con cui ogni umbro è cresciuto e che sa apprezzare.

La cacciagione

Nella vallata del Topino, come del resto nell’intera Umbria, la caccia è stata sempre molto diffusa e praticata, anche se il numero dei cacciatori va diminuendo costantemente negli anni. Tra le prede si annoveravano sia animali di grossa dimensione, come i cinghiali (ancora piuttosto diffusi nelle colline circostanti, soprattutto dopo importanti ripopolamenti praticati nei decenni passati), o altri di misura minore, come lepri, fagiani, gallinelle di acqua dolce lungo i fiumi, o uccelli appartenenti a specie stanziali, come il palombaccio, i passeri e le allodole. In collina l’attenzione era rivolta maggiormente agli uccelli migratori, specialmente nei mesi invernali (tordi, fringuelli, beccacce).

Il pesce di fiume

Fino a poco tempo fa il pesce di fiume rappresentava una fetta importate dell’alimentazione locale: anguille, gamberi, vaironi, carpe, tinche, barbi e lasche costituivano piatti molto apprezzati. Tale pesce, a seconda della dimensione, si coceva fritto, se piccolo, o arrosto (sorte riservata a carpe, tinche e cavedani, se di dimensione importante). Non vi era famiglia che non avesse gli strumenti da pesca necessari e chi vi si dedicava con passione e risultato, spesso rivendeva parte del pescato. Oggi l’abitudine di mangiare il pesce di fiume è pressoché scomparsa e chi pratica l’attività di pesca lo fa con la tecnica del “catch and release”, rilasciando cioè a fine pesca le prede nel fiume.

La Porchetta

Pare che la porchetta – o qualcosa di molto simile – risalga addirittura agli antichi Umbri, i quali erano soliti arrostire sulla brace maiali interi. Gli animali utilizzati spesso erano allevati allo stato brado ed essendosi alimentati in modo differente rispetto a quelli odierni (li si lasciava razzolare alle soglie dei boschi, dove le querce e le ghiande ed i tartufi, di cui sono ghiotti, erano frequenti), avevano certamente anche un altro sapore. Non è escluso che spesso si incrociassero anche con i cinghiali.

Fino a pochi anni fa, tutta la vallata contava numerosissimi preparatori di porchetta (maiali arrosto), con paesi che avevano una tradizione solidissima e consolidata nei secoli (Bevagna, Cannara, Costano sono le località più famose, tra essi, ma anche Trevi, Spoleto, ecc.) e famiglie che vi si erano dedicate per generazioni. Ognuna aveva i suoi segreti per la preparazione della porchetta, dei quali erano gelosissime. Gli stessi fornitori delle materie prime dovevano essere esclusivi, personalizzati e fidelizzati (dalle spezie, agli allevatori di maiali, i quali dovevano essere alimentati in un certo modo per farne una buona porchetta, al pepe, che doveva essere di altissima qualità, al finocchio selvatico, che veniva raccolto solo in certi terreni ed in certi periodi dell’anno, ecc.).

Essa aveva un doppio ruolo, in quanto non veniva mangiata solo come piatto abitudinario, ma rappresentava anche il cibo tipico della festa, della scampagnata primaverile o estiva, del matrimonio contadino, ecc.

E’ importante notare che, contrariamente ai maialini da latte arrosto tipici di altre regioni, la porchetta umbra deve essere fatta con maiali di una certa pezzatura. L’animale deve essere maturo (almeno di 6-9 mesi di vita affinché la carne sia solida, consistente al taglio, ma non troppo dura) e di almeno 80-100 kg di peso. Nella nostra vallata, inoltre, la tradizione vuole che lo si condisca prevalentemente con finocchio selvatico (secco e verde), mentre nell’Umbria meridionale si usa soprattutto il rosmarino.

Nella preparazione della porchetta, la corata del maiale (polmoni, fegato, milza, intestino, pancreas, cuore, trachea, ecc.) viene prima lessata in acqua e sale, poi tagliata in piccoli pezzi, condita con sale e pepe, quindi riposta nella pancia del maiale. L’animale è posto su un palo di ferro che lo attraversa da cima a fondo. Il palo viene bloccato su un carrellino con ruote, che serve per facilitare l’infornata del maiale. Il forno era realizzato in mattoni refrattari e preriscaldato con legna di quercia, olmo e roverelle (oggi invece vengono usati dei forni industriali fatti in altro materiale, che usano quasi sempre sistemi elettrici per cuocere la porchetta); l’animale viene cotto lentamente, affinché il calore penetri a fondo la carne, per circa 6-9 ore (a seconda della dimensione). La pelle del maiale a contatto con il calore iniziale, acquisisce il tipico colore rossastro e diventa croccante (crosta). Per evitare che si gonfi, prima di essere messo al forno, la pelle, con un coltello appuntito, viene cosparsa di piccoli fori (picchettatura).

Gli arti del maiale, lo stomaco, le orecchie, la coda, così come l’intestino crasso, chiamate “il lesso”, vengono posti a cuocere in contenitori (testi) di acciaio sotto al maiale. Tali contenitori di forma rettangolare raccolgono in primo luogo l’acqua ed il grasso che fuoriesce dal maiale, i quali finiscono così per insaporire le carni che si trovano sotto la porchetta e che risultano per metà bollite e per metà cotte arrosto, con un sapore del tutto particolare. Un volta cotta la porchetta, il grasso ancora liquido che si trovava in questi contenitori veniva separato dall’acqua e raccolto in bidoni per la successiva rivendita alle industrie del settore. A volte tale grasso (lo ‘ntocco), estremamente saporito perchè condito da tutte le spezie ed erbe che erano state poste nell’animale, veniva utilizzato per fare il “miaccio”, sorta di mescola realizzata con il sangue di maiale precedentemente cotto, il grasso appunto dello “scolo” della porchetta e pane fresco caldo. Oggi, per ragioni igieniche, non è più permessa la vendita di tale composto, che era considerata una vera prelibatezza.

Un’ultima annotazione riguarda il fatto che la porchetta può essere realizzata disossata o con osso. Inutile dire che quest’ultima varietà è quella originaria (per tagliarla occorreva avere una perfetta conoscenza della forma dello scheletro del maiale al fine di non rovinare i coltelli), mentre la prima è stata realizzata solo per avere maggiore comodità nel taglio. I buongustai preferiscono la porchetta con osso, la quale pare sia molto più buona e saporita. Non è un caso che spesso anche nella preparazione dei sughi o delle salse si mette un pezzo di osso per dare al tutto maggiore sapore.

La Vernaccia di Cannara

la vernaccia di cannara

La Vernaccia di Cannara è un vino passito tradizionale, prodotto dalla nostra azienda.  Qui è disponibile la scheda della Vernaccia di Cannara di  Colle di Rocco. Il nome deriva probabilmente da “verno”, cioè inverno, perché si preparava durante il periodo  invernale.  Anche il melone bianco, che durava fino a metà inverno, viene localmente chiamato “vernaiola”, tradendo la stessa origine.

Il vino è realizzato con uve passite (prevalentemente di varietà Cornetta, una varietà a bacca nera autoctona), poste sui graticci di canne fin dalla vendemmia.

Tradizionalmente, la Vernaccia di Cannara si beve durante il periodo pasquale,  accompagnandola con la torta al formaggio  ed i salumi giovani. Con la Vernaccia  si producono anche i famosi “roccetti alla vernaccia”, una specie di tarallo dolce con anice ed uvetta. Si gustano inzuppandoli nel bicchiere della Vernaccia stessa.

Era tradizione regalare la Vernaccia  per Pasqua, ai parenti stretti ed agli amici più cari.  Era considerato un gesto di grande valore. Infatti, visto l’enorme lavoro necessario per prepararla, era difficile  valutarne il reale costo e quindi assegnarle un prezzo congruo. Oggi, purtroppo,   esistono pochissimi produttori che ancora commercializzano questo prodotto.

Nel paese di Cannara nel pomeriggio di Pasqua, si svolge  la processione e la tradizionale “Rinchinata” con l’incontro delle statue del Cristo Risorto e della Madonna. Dall’esito di questo rituale,  i contadini traevano auspici per l’annata agricola. Fino a qualche anno fa, dopo la processione, la gente si riversava nelle vie del paese per recarsi a bere la Vernaccia nelle mescite di vini. Le mescite erano  riconoscibili perché esponevano frasche di piante addobbate con fiocchetti colorati ed erano luoghi dove si poteva bere vernaccia a volontà. I più incalliti bevitori erano soliti fare il giro dei diversi locali, assieme agli amici per provare la vernaccia di tutti i produttori.

Caratteristiche

E’ un vino passito di circa 13-14° alcolici,  piuttosto tannico ma molto profumato, con sapore di mora, ribes, viola ed altra frutta rossa.  Ha un residuo zuccherino dai 6° ai 12° zuccherini. Deve lasciare la bocca dolce, ma pulita, grazie alla sua tannicità (senso di allappamento), in un trionfo di profumi di bacche e frutta rossa nel retrogusto.

Degustala direttamente in cantina oppure  contattaci per ordinarla.

Altri vini locali

La cipolla di Cannara

La Cipolla di Cannara è una cipolla D.O.P. coltivata nel piccolo comune umbro. I terreni che circondano Cannara, sono di origine alluvionale, derivando per sedimentazione dal lago Umbro che occupava la vallata nella Preistoria. Essi sono ricchi di argilla e silice e la presenza abbondante di acqua nella zona fa sì che le colture possano essere irrigate con frequenza ed abbondanza.

Sembra che il terreno siliceo favorisca la crescita di prodotti dal gusto molto elegante e delicato e pare che gran parte della dolcezza delle cipolle cannaresi derivi proprio da questo, oltre che dallo sviluppo di ecotipi particolari che da secoli vengono coltivati nella zona (anche se la minaccia di erosione generica è continua). Ad ogni modo anche le più comuni varietà di cipolle, se coltivate in questi terreni, sembra che risultino più delicate e dolci.

La presenza di importanti coltivazioni di cipolle nella zona è documentata sin dal Medio Evo; secoli di attività in tal senso hanno permesso che si sviluppasse una conoscenza diffusa riguardo alla coltivazione di questo prodotto e che si generasse una vera e propria specializzazione nei “cipollari” locali.

La cipolla è seminata nel mese di marzo e raccolta in luglio-agosto, quindi lasciata asciugare in campo e successivamente – dopo essere stata selezionata in base al suo calibro – legata in trecce affinché continui a restare a contatto con l’aria e possa mantenersi sana a lungo. Particolarmente importante è l’irrigazione delle cipolle, che deve essere fatta con continuità anche se in quantità non molto abbondante. I contadini usavano raccogliere l’acqua dai fossi in vasconi durante la notte e poi, utilizzando il “palone” (sorta di grande pala, che aveva quasi la forma di un mestolo), all’alba trasferivano l’acqua nei solchi di irrigazione predisposti tra le file delle cipolline.

Le varietà coltivate sono diverse: da quella bianca, a quella dorata, al tipo rosso. Esistono poi varietà di forme diverse: rotonde, piatte, ovali. Ognuna ha sapore differente ed è adatta ad un certo utilizzo. La più famosa delle cipolle coltivate a Cannara è la cipolla rossa, di dimensione medio-grande, molto dolce ed adattissima a fare cipolle al forno, di squisito ed incomparabile sapore.

Da alcuni anni alla cipolla di Cannara è stata riconosciuta la qualifica DOP.

Cantine Aperte 2019 – Degustazione di Passiti

Cantina Colle di Rocco

Cantina Colle di RoccoDomenica 26 Maggio 2019 – dalle ore 11.00 alle 17:00

DEGUSTAZIONI GUIDATE DI VINI PASSITI

Una sessione ogni 30 minuti

5 Euro a persona

La degustazione include:

Mancius – Rosso Umbria IGT
Vernaccia di Cannara Colli Martani Doc
Passito Bianco Umbria IGT
con piccoli assaggi di prodotti locali

EVENTO SU PRENOTAZIONE

Una sessione ogni 30 minuti, massimo 20 persone per sessione

Per prenotazioni: 348/4726881 – info@colledirocco.it

Cantina Colle di Rocco – Vocabolo Conversino 163, Cannara PG

Dieci sfumature di passito

DIECI SFUMATURE DI PASSITO

26 maggio 2018 – ore 18.30

Un viaggio degustativo alla scoperta dei vari abbinamenti passito-cibo

Una degustazione di varie tipologie di vini passiti di nostra produzione per scoprire la versatilità degli abbinamenti con formaggi di pregio, dolci e cioccolateria d’autore.

Menù

Calice di Benvenuto con piccola selezione di salumi

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Il nostro Umbria I.G.T Bianco Passito  abbinato a:

Formaggio erborinato al thé nero Lapsang Souchong (Francia)

Pecorino di Norcia PAT (Italia)

Blue Stilton DOP (Inghilterra)

Rosa di Tête de Moine AOC (Svizzera)

Patè di fegato con sale nero delle Hawaii e

grissini integrali all’olio extravergine di oliva monocultivar moraiolo

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La nostra Vernaccia di Cannara – Colli Martani DOC  abbinata a:

Cioccolato Criollo 80% Domori (medaglia d’oro Accademy of Chocolate Awards)

Cioccolato fondente monorigine 70% Venchi e Pralina d’autore

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Il nostro Umbria I.G.T Rosso  Passito  abbinato a:

Roccetti alla Vernaccia

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Cantucci morbidi ai fichi e noci

Semifreddo alla mandorla

35 Euro a persona    Posti limitati (massimo 20 persone)

Per Prenotazioni Tel 348/4726881