Le varietà
coltivate
In Umbria, come in Toscana, l’olivicoltura si basa
su tre cultivar
principali: Moraiolo, Frantoio e Leccino.
L’olio prodotto dal Moraiolo è forse uno dei migliori al mondo, almeno quello prodotto in Centro Italia, visto che
esperimenti di trapianto in altre aree nazionali ed estere non hanno
ottenuto gli stessi risultati qualitativi.
L’olio di Moraiolo presenta un gusto pieno,
armonico, di fruttato medio-intenso, con una buona componente di
piccante e di amaro e sensazioni olfattive di carciofo e pomodoro.
Forte, saporito ed elegante allo stesso tempo. Ha notevole longevità ed
è adattissimo per i condimenti a crudo e la bruschetta; meno per il
pesce, o verdure lesse delicate. Ha uno dei maggiori contenuti in
polifenoli, che sono “gli spazzini delle arterie”, dato che combattono
il colesterolo ed i radicali liberi.
Il Moraiolo è una pianta difficilissima da
allevare e coltivare: soffre il freddo, per cui dà buone produzioni un
anno su tre, essendo molto sensibile alle gelate tardive; soffre
l’umidità, per cui è spesso colpito da un fungo chiamato “occhio del
pavone”, costringendo a trattamenti rameici frequenti; lo sviluppo della
pianta (e la conseguente entrata in produzione) è lentissima: almeno 7
anni prima di raggiungere una dimensione e produzione
significativa; è
una pianta fragile, quindi molto soggetta a traumi; non è meccanizzabile,
perché tende ad assumere una forma assurgente e cespugliosa, che mal si
adatta alle macchine raccoglitrici o potatrici; produce una oliva piccola
e resistentissima al distacco, per cui le macchine agevolatrici della
raccolta spesso non riescono a recuperare più del 60% del prodotto (e il
resto va raccolto a mano!).Ci si chiede perché gli antichi produttori
impiantassero quasi esclusivamente questa varietà e la risposta sta forse
nel fatto che l’oliva del moraiolo ha una polpa durissima, che resiste
giorni prima di imputridirsi e i contadini avevano l’abitudine di
ammucchiare nelle soffitte le olive raccolte per settimane, in modo che si
scaldassero e fermentassero, aumentando così la resa in olio anche di un
30%! Se si considera che se non si frangono le olive al
massimo entro 3-4 giorni dalla loro raccolta l’olio è definitivamente
compromesso, si può immaginare che tipo di olio si consumava fino a 50
anni fa!
Il Frantoio, o Frantoiano, invece è una pianta “facile”. Entra rapidamente in produzione (3-4 anni), è
perfettamente meccanizzabile, le olive sono di buona dimensione e
facilmente staccabili dalle macchine, è robusto ed adattabile a diversi
climi, per di più produce un ottimo olio, dal sapore fruttato leggero,
dolce, elegante, adatto un po’ a tutto (lo potremmo paragonare ai vini
“internazionali” attualmente di moda). Questa la ragione del suo successo nei moderni
impianti, sia nazionali che internazionali. Miscelato con l’olio di moraiolo, dona maggiore eleganza a quest’ultimo, rendendolo meno duro,
meno piccante e più adattabile.
Il Leccino, infine, è una pianta bellissima
da vedere, molto grande, con
i rami cadenti come un salice piangente, ogni
anno pieni di grandi olive. Ha due vantaggi rispetto agli altri due
compagni di couvée: è resistentissimo al freddo, quindi produce tutti
gli anni, incurante delle condizioni meteorologiche; produce presto e
abbondantemente. Ma ha un difetto: l’olio prodotto non è di altissima
qualità. Per questa ragione in passato veniva usato prevalentemente come
“maschio”, cioè come impollinatore (la maggioranza delle varietà
olivicole sono autosterili, cioè hanno bisogno di altre varietà che
fioriscano nello stesso periodo per fertilizzare i propri fiori e produrre
oliva), quindi in bassa percentuale. Essendo la pianta ben meccanizzabile, come il
frantoio è ampiamente utilizzato nei moderni impianti intensivi. Infine
una nota: molte delle olive da tavola sono olive di leccino,
gradevolissime come frutto proprio perché non presentano aromi
particolari. Quel che è uno svantaggio nel produrre olio, diventa un
vantaggio nel consumo diretto dl frutto!
Le
tre varietà vengono spesso impiantate insieme
perché l’apertura dei fiori è quasi contemporanea e si fertilizzano
reciprocamente. Inoltre presentano anche una certa complementarietà nelle
caratteristiche conferite all’olio prodotto: il moraiolo dà il corpo e
la forza, nonché la longevità; il frantoio, l’eleganza, la leggerezza
ed i profumi; il leccino, la costanza produttiva e
… la quantità!
Sui Monti Martani umbri è presente anche
un’altra varietà di grande importanza: il San Felice. I San Felice sono olivi molto
grandi, non molto
produttivi, non troppo resistenti al 
freddo e lenti nell’entrare in
produzione. Inoltre la loro oliva è
piccola e delicata, ma
dà un olio di
eleganza regale! Si racconta che fino a 20-30 anni fa, importanti e famose
aziende produttrici di olio in Italia, venissero a comprare le olive di
San Felice presso i produttori dei Monti Martani per fare il proprio
extravergine di punta.
Per fare un paragone non irriverente, se il Moraiolo
è nell’ambito degli oli quello che il sagrantino, o il cabernet
sauvignon, sono nel contesto dei vini, il San Felice è il corrispondente
di un blanc de Morgex et de
la Salle
, o di un pinot bianco. Eleganza, leggerezza e raffinatezza che, quando
sono unite al corpo ed alla persistenza del moraiolo ed ai profumi del
frantoio, dà degli oli di una complessità e di una armonia straordinari.
I moderni impianti, spesso progettati perseguendo il
fine del rendimento economico immediato, si basano quasi esclusivamente
sulle cultivar Frantoio e
Leccino (o su cloni di questi), producendo oli piuttosto semplici e
uniformi, adatti ad un uso ed un gusto medio. Sta accadendo nel settore
dell’olio quello che è accaduto nel campo del vino.
D’altronde è impensabile di poter ottenere
l’olio extravergine di Moraiolo allo stesso basso costo di quello
ottenuto da Frantoio e Leccino,
che si avvalgono di economie di scala
difficilmente ottenibili nel primo caso. Prescindendo dalla diversa qualità,
che già da sola giustificherebbe un prezzo differente, i costi di
gestione di un oliveto di Moraiolo sono incomparabilmente maggiori (per i
motivi sopra esposti) rispetto a quelli di un moderno impianto basato su
Frantoio e Leccino. Questa è la ragione per cui non si impiantano più
Moraioli, o San Felice, o Raio, varietà che danno ottimi oli, ma di
difficile gestione economica e commerciale.
Noi invece intendiamo perseguire, anche in questo
contesto, la valorizzazione delle cultivar storiche locali, esaltando la
loro specificità, sia sotto il profilo del gusto dell’extravergine, sia
come utilizzazione opportuna di ogni tipo olio. Infatti occorrerebbe
tenere in casa almeno 2 o 3 tipi di oli diversi, esattamente come nel caso
dei vini, perché ogni
pietanza ha bisogno del suo extravergine per essere opportunamente
valorizzata. Tra gli oli, così come tra i vini, esistono leggerezze
diverse, fruttati diversi, eleganze diverse e retrogusti diversi: la
nostra storia e la nostra cultura ci impongono di conoscerli e di saperli
utilizzare opportunamente.
Nella nostra proprietà sono presenti circa 800
olivi, di cui
600 in
produzione (almeno 250 sono olivi plurisecolari). La maggioranza di questi
ultimi sono Moraioli (80%), il resto è composto da San Felice, Frantoio,
Limona e altre varietà locali.
Degli olivi giovani, impiantati 5 anni fa, circa 100
entreranno in produzione quest’anno. Gli altri seguiranno entro i
prossimi due anni.
Il proposito è realizzare tre extravergine
differenti: un primo tipo, molto fruttato, basato sul Moraiolo; un
secondo, più leggero, basato sul Frantoio e San Felice;
il terzo, secondo la tradizione locale, costituito da una couvée
di Moraiolo, San Felice, Limona e Frantoio. I primi due saranno oli quasi
mono-varietali, mentre il terzo ha la pretesa di essere un extravergine
ricco, complesso ed armonico, usufruendo di apporti varietali plurimi.
L’olio extravergine attualmente prodotto dalla
nostra azienda si avvicina al primo tipo.
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