Olio Extravergine d'Oliva - Olio Extravergine d'Oliva - Olio Extravergine d'Oliva - Olio Extravergine d'Oliva -

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Olio Extravergine d'oliva
 

Le varietà coltivate

In Umbria, come in Toscana, l’olivicoltura si basa su tre cultivar principali: Moraiolo, Frantoio e Leccino. L’olio prodotto dal Moraiolo è forse uno dei migliori al mondo, almeno quello prodotto in Centro Italia, visto che esperimenti di trapianto in altre aree nazionali ed estere non hanno ottenuto gli stessi risultati qualitativi.

L’olio di Moraiolo presenta un gusto pieno, armonico, di fruttato medio-intenso, con una buona componente di  piccante e di amaro e sensazioni olfattive di carciofo e pomodoro. Forte, saporito ed elegante allo stesso tempo. Ha notevole longevità ed è adattissimo per i condimenti a crudo e la bruschetta; meno per il pesce, o verdure lesse delicate. Ha uno dei maggiori contenuti in polifenoli, che sono “gli spazzini delle arterie”, dato che combattono il colesterolo ed i radicali liberi. 

Il Moraiolo è una pianta difficilissima da allevare e coltivare: soffre il freddo, per cui dà buone produzioni un anno su tre, essendo molto sensibile alle gelate tardive; soffre l’umidità, per cui è spesso colpito da un fungo chiamato “occhio del pavone”, costringendo a trattamenti rameici frequenti; lo sviluppo della pianta (e la conseguente entrata in produzione) è lentissima: almeno 7 anni prima di raggiungere una dimensione e produzione significativa; è una pianta fragile, quindi molto soggetta a traumi; non è meccanizzabile, perché tende ad assumere una forma assurgente e cespugliosa, che mal si adatta alle macchine raccoglitrici o potatrici; produce una oliva piccola e resistentissima al distacco, per cui le macchine agevolatrici della raccolta spesso non riescono a recuperare più del 60% del prodotto (e il resto va raccolto a mano!).Ci si chiede perché gli antichi produttori impiantassero quasi esclusivamente questa varietà e la risposta sta forse nel fatto che l’oliva del moraiolo ha una polpa durissima, che resiste giorni prima di imputridirsi e i contadini avevano l’abitudine di ammucchiare nelle soffitte le olive raccolte per settimane, in modo che si scaldassero e fermentassero, aumentando così la resa in olio anche di un 30%! Se si considera che se non si frangono le olive al massimo entro 3-4 giorni dalla loro raccolta l’olio è definitivamente compromesso, si può immaginare che tipo di olio si consumava fino a 50 anni fa!

Il Frantoio, o Frantoiano, invece è una pianta “facile”. Entra rapidamente in produzione (3-4 anni), è perfettamente meccanizzabile, le olive sono di buona dimensione e facilmente staccabili dalle macchine, è robusto ed adattabile a diversi climi, per di più produce un ottimo olio, dal sapore fruttato leggero, dolce, elegante, adatto un po’ a tutto (lo potremmo paragonare ai vini “internazionali” attualmente di moda). Questa la ragione del suo successo nei moderni impianti, sia nazionali che internazionali. Miscelato con l’olio di moraiolo, dona maggiore eleganza a quest’ultimo, rendendolo meno duro, meno piccante e più adattabile.

Il Leccino, infine, è una pianta bellissima da vedere, molto grande, con i rami cadenti come un salice piangente, ogni anno pieni di grandi olive. Ha due vantaggi rispetto agli altri due compagni di couvée: è resistentissimo al freddo, quindi produce tutti gli anni, incurante delle condizioni meteorologiche; produce presto e abbondantemente. Ma ha un difetto: l’olio prodotto non è di altissima qualità. Per questa ragione in passato veniva usato prevalentemente come “maschio”, cioè come impollinatore (la maggioranza delle varietà olivicole sono autosterili, cioè hanno bisogno di altre varietà che fioriscano nello stesso periodo per fertilizzare i propri fiori e produrre oliva), quindi in bassa percentuale. Essendo la pianta ben meccanizzabile, come il frantoio è ampiamente utilizzato nei moderni impianti intensivi. Infine una nota: molte delle olive da tavola sono olive di leccino, gradevolissime come frutto proprio perché non presentano aromi particolari. Quel che è uno svantaggio nel produrre olio, diventa un vantaggio nel consumo diretto dl frutto!

Le tre varietà vengono spesso impiantate insieme perché l’apertura dei fiori è quasi contemporanea e si fertilizzano reciprocamente. Inoltre presentano anche una certa complementarietà nelle caratteristiche conferite all’olio prodotto: il moraiolo dà il corpo e la forza, nonché la longevità; il frantoio, l’eleganza, la leggerezza ed i profumi; il leccino, la costanza produttiva e  … la quantità!

Sui Monti Martani umbri è presente anche un’altra varietà di grande importanza: il San Felice. I San Felice sono olivi molto grandi, non molto produttivi, non troppo resistenti al freddo e lenti nell’entrare in produzione. Inoltre la loro oliva è piccola e delicata, ma dà un olio di eleganza regale! Si racconta che fino a 20-30 anni fa, importanti e famose aziende produttrici di olio in Italia, venissero a comprare le olive di San Felice presso i produttori dei Monti Martani per fare il proprio extravergine di punta.

Per fare un paragone non irriverente, se il Moraiolo è nell’ambito degli oli quello che il sagrantino, o il cabernet sauvignon, sono nel contesto dei vini, il San Felice è il corrispondente di un blanc de Morgex et de la Salle , o di un pinot bianco. Eleganza, leggerezza e raffinatezza che, quando sono unite al corpo ed alla persistenza del moraiolo ed ai profumi del frantoio, dà degli oli di una complessità e di una armonia straordinari.

I moderni impianti, spesso progettati perseguendo il fine del rendimento economico immediato, si basano quasi esclusivamente sulle cultivar  Frantoio e Leccino (o su cloni di questi), producendo oli piuttosto semplici e uniformi, adatti ad un uso ed un gusto medio. Sta accadendo nel settore dell’olio quello che è accaduto nel campo del vino.

D’altronde è impensabile di poter ottenere l’olio extravergine di Moraiolo allo stesso basso costo di quello ottenuto da Frantoio e Leccino, che si avvalgono di economie di scala difficilmente ottenibili nel primo caso. Prescindendo dalla diversa qualità, che già da sola giustificherebbe un prezzo differente, i costi di gestione di un oliveto di Moraiolo sono incomparabilmente maggiori (per i motivi sopra esposti) rispetto a quelli di un moderno impianto basato su Frantoio e Leccino. Questa è la ragione per cui non si impiantano più Moraioli, o San Felice, o Raio, varietà che danno ottimi oli, ma di difficile gestione economica e commerciale.

Noi invece intendiamo perseguire, anche in questo contesto, la valorizzazione delle cultivar storiche locali, esaltando la loro specificità, sia sotto il profilo del gusto dell’extravergine, sia come utilizzazione opportuna di ogni tipo olio. Infatti occorrerebbe tenere in casa almeno 2 o 3 tipi di oli diversi, esattamente come nel caso dei vini,  perché ogni pietanza ha bisogno del suo extravergine per essere opportunamente valorizzata. Tra gli oli, così come tra i vini, esistono leggerezze diverse, fruttati diversi, eleganze diverse e retrogusti diversi: la nostra storia e la nostra cultura ci impongono di conoscerli e di saperli utilizzare opportunamente.

Nella nostra proprietà sono presenti circa 800 olivi, di cui 600 in produzione (almeno 250 sono olivi plurisecolari). La maggioranza di questi ultimi sono Moraioli (80%), il resto è composto da San Felice, Frantoio, Limona e altre varietà locali.

Degli olivi giovani, impiantati 5 anni fa, circa 100 entreranno in produzione quest’anno. Gli altri seguiranno entro i prossimi due anni.

Il proposito è realizzare tre extravergine differenti: un primo tipo, molto fruttato, basato sul Moraiolo; un secondo, più leggero, basato sul Frantoio e San Felice;  il terzo, secondo la tradizione locale, costituito da una couvée di Moraiolo, San Felice, Limona e Frantoio. I primi due saranno oli quasi mono-varietali, mentre il terzo ha la pretesa di essere un extravergine ricco, complesso ed armonico, usufruendo di apporti varietali plurimi.

L’olio extravergine attualmente prodotto dalla nostra azienda si avvicina al primo tipo.

 

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