Le tecniche di
estrazione
La descrizione delle tecniche usate nella molenda è
di grande complessità. Possiamo in ogni caso dire che le vecchie macine a
pietra, o in metallo (molazze), e l'estrazione dell'olio tramite le
presse, favoriscono l'ossidazione del prodotto a causa del lungo contatto
con l'aria (occorre ricordare che bastano 105 minuti affinché si
sviluppino i processi ossidativi nella pasta di olive, mentre una normale
estrazione tramite molazze e presse impiega minimo 3 ore per giungere a
termine). Oggi si preferiscono altri processi estrattivi, a contatto
ridotto con l'aria , come il metodo Sinolea, adottata nel molino dove noi
frangiamo le olive, che garantiscono una maggiore qualità del prodotto ed
una sua minore ossidazione.
Il processo estrattivo adottato dalla Sinolea è
costituito da diverse fasi: inizialmente le olive vengono lavate e private
delle foglie eventualmente presenti. Quindi vengono frante da martelli di
acciaio in contenitori, anch’essi di acciaio, ermeticamente chiusi, in
modo da evitare il contatto con l’aria (per quanto possibile) e
l’evaporazione delle sostanze volatili. Successivamente la
pasta di
olive finisce nella gramolatrice, che consiste in un contenitore chiuso in
cui una vite senza fine gira continuamente la massa, in modo da favorire
l’unione delle piccole gocce di olio, che diventano sempre più grandi,
al fine di facilitarne la separazione dall’acqua. Infine, la pasta
arriva alla Sinolea vera e propria, dove delle lame di acciaio, girando,
penetrano continuamente nella pasta stessa e per il diverso grado di
viscosità dell’olio rispetto all’acqua, il primo rimane attaccato
sulle lame stesse, quando vengono estratte; subito dopo l’olio è
raschiato via da un’altra lama e raccolto in un contenitore.
La Sinolea
sfrutta quindi un semplice principio fisico-meccanico per l’estrazione a
freddo dell’olio, senza introdurre alcun elemento chimico nell’intero
processo.
La pasta rimasta viene poi inviata automaticamente a
dei torchi idraulici ermetici, che la pressano estraendone l’olio
residuo. La pressione genera un aumento della temperatura della pasta la
quale, in ogni caso, non supera mai i
27°C
. Occorre ricordare che solo oltre i 39-
41°C
si ha una perdita importante di molte v
itamine termolabili presenti
nell’olio extravergine, oltre che una distruzione pressoché totale
degli eteri e degli esteri presenti.
L’olio estratto tramite i torchi idraulici, di
norma viene raccolto a parte, perché più denso, aromatico e carico di
piccole particelle di frutto rispetto al primo, che risulta più
aristocratico, fine ed elegante.
Il secondo olio produrrà nel tempo maggiori depositi
rispetto al primo, ma manterrà anche più a lungo profumi e sapori del
frutto originario.
L’intero processo dura in media circa 30 minuti,
mentre tramite il sistema classico (mola di pietra o acciaio, e torchi
a pressione con fiscoli) ci vogliono almeno tre ore, con tutti i
rischi di ossidazione che ne risultano.
Vi sono poi problemi di igiene importantissimi: nel
caso del sistema classico i fiscoli (dischi di plastica che vengono usati
per separare la pasta e favorire la pressione del torchio) andrebbero
lavati ad ogni molenda, cosa che raramente accade. Quindi l’olio
che vi
rimane depositato resta per giorni lì, trasmettendo impurità e cattivi
sapori anche alla molenda successiva. Se una partita di olive sane segue
una di olive meno sane, molti dei cattivi odori e sapori della seconda
vengono trasmessi alla prima attraverso i fiscoli, oltre che attraverso le
altre parti della macchina come, ad esempio, la mola frangitrice.
Tutti questi problemi sono risolti dai sistemi di
estrazione più moderni, come
la Sinolea
, perché dopo ogni molitura la macchina viene lavata, in modo completo e
rapido.
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