L'olio extravergine ed il "terroir"
umbro
L'Umbria, come si sa, è interamente territorio DOP
per l'olio extravergine. All'interno della DOP sono identificate 5
sotto-zone, diverse per caratteristiche del terreno e clima.
La
famosissima sotto-zona Colli Assisi-Spoleto, per esempio, è ricca di
terreni ad alto contenuto di scheletro (pietrisco) ed esposta
prevalentemente a sud-ovest. La zona di provenienza del nostro olio è
invece quella dei Colli Martani, più ricchi in argilla e marna, con
esposizione prevalente, nel nostro caso, a nord-est.
La presenza di scheletro nei terreni favorisce
la formazione di sostanze volatili ed aromatiche (oli molto profumati, a
volte fini, ma spesso un po' piccanti e squilibrati), mentre un alto
contenuto in
argilla e marna esalta in maniera più uniforme le
caratteristiche organolettiche del prodotto, contribuendo a formare un
"corpo" di maggior spessore ed armonicità e un gusto più
morbido e rotondo. E' probabile che anche la longevità del prodotto, in
quest'ultimo caso, sia maggiore, anche se non esistono studi definitivi in
proposito.
L'esposizione, invece, gioca un ruolo
importante sullo sviluppo e sulla salvaguardia delle sostanze aromatiche,
degli eteri, degli esteri e sulle caratteristiche varietali, che sono
molto spesso delicatissimi. La violenza dei raggi del sole sulle zone
esposte a sud-ovest spesso finisce per "bruciare" tali sostanze,
facendo perdere in parte finezza, complessità, armonia e struttura al
prodotto finale (esattamente come accadeva per i vini tradizionali
meridionali italiani - e mediterranei in genere -, prima che venissero adottate
tecniche di vinificazione più moderne).
La miglior posizione è quella posta al riparo
dall'azione diretta dei raggi del sole, ma ricca di luce, che favorisce la
foto
sintesi clorofilliana e la formazione degli zuccheri. Pertanto i
terreni posti a est, nord-est, e nord-ovest, sembrano essere i migliori
(anche se questo dipende molto dalla latitudine,
dal microclima e dalla varietà considerata). Nonostante ciò, non è raro
incontrare etichette di olio e vino che esaltano la bontà del prodotto in
virtù del fatto che i terreni dell'azienda sono orientati a sud, proprio
verso il sole più caldo!
Sembra che l’olivo fortemente esposto (come quelli
del Meridione italiano, o del Nord Africa) reagisca all’attacco violento
del sole e del clima producendo maggiori componenti di acidi grassi e
soprattutto quelli meno nobili e meno salubri. Il senso di grasso e di
rotondità (a volte persino nauseante) che si prova portando alla bocca
certi oli tradizionali del sud non è casuale.
L’olivo, pianta del deserto, ha quindi bisogno di
un ambiente ostile per dare il meglio di sé: climi più temperati e non
troppo caldi; terreni poveri, ma non desertici; luce, ma non calore
eccessivo.
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