La Norcineria

Tale specializzazione vanta un tradizione così antica e diffusa nell’Umbria, che addirittura lo stesso nome, norcino, deriva dai preparatori di carne di maiale provenienti da Norcia, considerati in assoluto i migliori fin dall’antichità. La tradizione dell’arte norcina la si fa risalire agli antichi Umbri e non è un caso che le terre da loro abitate ancora oggi sono patria di prodotti DOP di fama internazionale e di riconosciuta bontà. Ma al di là della vallata di Norcia, vi è una conoscenza diffusa nell’intera regione dell’arte di trattare la carne di maiale: salami, prosciutti, spallette, salsicce secche e crude, capocolli, costine, coppa di testa, guanciale e pancetta, sono solo alcuni dei prodotti con cui ogni umbro è cresciuto e che sa apprezzare.

La cacciagione

Nella vallata del Topino, come del resto nell’intera Umbria, la caccia è stata sempre molto diffusa e praticata, anche se il numero dei cacciatori va diminuendo costantemente negli anni. Tra le prede si annoveravano sia animali di grossa dimensione, come i cinghiali (ancora piuttosto diffusi nelle colline circostanti, soprattutto dopo importanti ripopolamenti praticati nei decenni passati), o altri di misura minore, come lepri, fagiani, gallinelle di acqua dolce lungo i fiumi, o uccelli appartenenti a specie stanziali, come il palombaccio, i passeri e le allodole. In collina l’attenzione era rivolta maggiormente agli uccelli migratori, specialmente nei mesi invernali (tordi, fringuelli, beccacce).

Il pesce di fiume

Fino a poco tempo fa il pesce di fiume rappresentava una fetta importate dell’alimentazione locale: anguille, gamberi, vaironi, carpe, tinche, barbi e lasche costituivano piatti molto apprezzati. Tale pesce, a seconda della dimensione, si coceva fritto, se piccolo, o arrosto (sorte riservata a carpe, tinche e cavedani, se di dimensione importante). Non vi era famiglia che non avesse gli strumenti da pesca necessari e chi vi si dedicava con passione e risultato, spesso rivendeva parte del pescato. Oggi l’abitudine di mangiare il pesce di fiume è pressoché scomparsa e chi pratica l’attività di pesca lo fa con la tecnica del “catch and release”, rilasciando cioè a fine pesca le prede nel fiume.

 

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