ENOGASTRONOMIA
della Vallata Umbra -Cenni
Storici
Le brevi note
che seguono non hanno alcuna pretesa di
esaustività
e raccontano della cultura culinaria popolare della Vallata Umbra,
almeno di quella parte della valle compresa tra Perugia e Foligno, dove
ha sede la nostra azienda agraria. Quanto riportato si basa sulla
cultura diretta di chi scrive, sui suoi ricordi d'infanzia: ci è
sembrato importante riportare tali reminescenze, visto che oggi la
omologazione dei gusti e la scomparsa delle tradizioni sta facendo
sfumare secolari differenze culinarie, una volta presenti anche a
distanza di pochi chilometri.
Nel 10.000 A.C. la Vallata Umbra, come è noto, era caratterizzata da
laghi e pozze stagnanti, residuo del grande Lago Umbro che aveva
inondato per secoli la vallata del Tevere e quella del Topino. Tale lago
preistorico aveva la forma di una Y rovesciata e si estendeva
dall'odierna Città di Castello fino a Todi con un braccio e fino a
Spoleto con l'altro. Esso divideva in modo netto, da nord a sud,
la parte ovest dell'Umbria da quella più montuosa dell'est.
La scomparsa
del lago lasciò, come eredità, i bacini fluviali del Tevere e del Topino
e numerose pozze di acqua, le quali andarono ritirandosi e diradandosi
nei secoli, in parte per cause naturali, in parte ad opera della
bonifica umana.
Tale area,
costellata di corsi fluviali, laghi e boschi era particolarmente adatta
per attività di raccolta, di caccia e di pesca e certamente fu abitata
fin da tempi remotissimi.
Verso il 2000
A.C. sembra che una popolazione originaria dell'area del Mar Nero,
invase gran parte dell'Europa, ed in particolare l'Italia. Tale
popolazione, gli Umbro-Piceni, era molto più colta delle altre
popolazioni autoctone. Queste ultime furono in gran parte spinte verso
sud, lasciando agli Umbri il dominio dell'Italia nord-orientale,
di gran parte della pianura Padana orientale, e di tutto il centro
Italia fino all'alto Lazio (qui con i Sabini, che erano di derivazione
umbra), Abruzzo (con i Sanniti, che erano di derivazione Sabina), fino
alla Puglia settentrionale.
Gli Umbri
sembra si dedicassero prevalentemente ad una economia di raccolta e
caccia, con forme consistenti di allevamento del bestiame. L'agricoltura
pare avesse, almeno all'inizio, un peso minore e non era
tecnicamente molto sviluppata. Gli Umbri eccellevano nella lavorazione
dei metalli, delle carni e delle pellicce.
Attorno al
1.200 AC e fino all'800 AC si verificarono nuovi arrivi, via mare, di
popolazioni probabilmente provenienti dall'Asia Minore. Tali
popolazioni, inizialmente chiamate Tirreni e più tardi Etruschi,
occuparono parte delle coste toscane, laziali e campane. Erano
popolazioni molto evolute, molto agguerrite e molto organizzate e coese,
anche se non molto numerose; ben presto, però, ebbero il sopravvento sui
più pacifici Umbri, conquistando loro una ad una centinaia di città
nelle odierne Toscana ed Emilia e parte dell'Umbria, quella ad ovest del
Tevere. Il confine tra Umbri ed Etruschi fu piuttosto mobile durante i
secoli, quasi sempre a danno degli Umbri. Essi si ritirarono nelle
zone montuose dell'Umbria dell'est, oltre il Tevere, e nell'attuale
provincia di Terni. La zona di Norcia era invece abitata dai cugini
Sabini.
Gli Etruschi
innovarono enormemente l'agricoltura: avevano una grande cultura
idraulica e costellarono di canali le loro pianure, sia per irrigare i
campi, sia per bonificare le zone paludose dell'Umbria. Inoltre sembra
avessero una grande conoscenza della coltura della vite e dell'olivo,
oltre che dei più comuni ortaggi. Utilizzavano le popolazioni
sottomesse, soprattutto umbre, come manovalanza e favorirono un
importante sviluppo culturale ed economico dell'area.
Ciò si tradusse
anche in importanti novità dal punto di vista alimentare: le ricette
erano molto più ricche, complesse ed elaborate; la varietà delle piante
coltivate molto maggiore e soprattutto sembra sia dovuta a loro la
realizzazione dei primi vigneti estensivi e la realizzazione del vino in
queste zone. Sul punto vi sono voci discordi minoritarie, che ritengono
la conoscenza della vite e del vino precedente al loro arrivo e già
patrimonio delle popolazioni autoctone, anche se non molto diffusa.
L'Umbria quindi
si andò differenziando in modo profondo da un punto di vista agricolo: a
est del Tevere, dove c'erano gli Umbri, vi era una agricoltura basata
prevalentemente sull'allevamento, la caccia e la raccolta; a ovest del
Tevere, il dominio etrusco aveva permesso la nascita di un'agricoltura
organizzata, estensiva, favorita dalla geografia meno montagnosa e più
fertile. E ancora oggi è così!
Tali differenze
si riflessero anche sulla cultura alimentare: gli Umbri ed i Sabini
erano grandi esperti nella preparazione delle carni (i norcini, appunto,
dalla città di Norcia); erano anche allevatori di pecore e produttori di
formaggi. Nell'agricoltura si favoriva la coltivazione delle leguminose,
piante semplici, quasi spontanee, che attecchiscono anche in terreni
difficili, quali sono le zone dell'Umbria montana (le lenticchie di
Castelluccio ne sono un esempio tipico, così come la roveja, altra
leguminosa tipica dell'area). Tra i cereali, nelle rare zone adatte, si
privilegiava il farro e l'avena, forse l'orzo. Ed anche l'olivo è
probabile che abbia avuto qualche presenza nella zona, soprattutto le
varietà adatte a terreni siccitosi (come il moraiolo) e resistenti al
freddo (come la cultivar coroncina).
Nelle fertili
pianure etrusche invece si privilegiava la coltivazione della vite,
degli alberi da frutta, gli ortaggi, tutti i tipi di cereali e
leguminose conosciuti, gli olivi nelle colline.
Gli Umbri
scambiavano i loro manufatti di ferro, le pellicce e le carni con i
cereali ed il vino degli Etruschi.
